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Adega do Vinho
Notas de vinho

A avaliação de um vinho é hoje um dos mais importantes instrumentos de marketing de toda a indústria. Está aí o proclamado “Imperador do Vinho”, Robert Parker Jr, o mais influente crítico do mundo, que não me deixa mentir. Ele criou um sistema de pontuação, de zero a cem para classificar os vinhos que prova. Estranhamente, suas notas vão apenas de 60 a 100. Uma nota alta sua, entre 90 e 100 provoca uma corrida frenética pelo vinho, resultando num absurdo aumento de preços nas lojas (e na felicidade do produtor da bebida). Mas é um sistema confuso, já que os números de zero a cinqüenta nunca são utilizados.

Muita gente acha que os atuais estilos de vinho são controlados pela preferência de consumidores, por sua vez fortemente influenciados pelas análises e notas de críticos na mídia. Robert Parker fez e continua fazendo seguidores.

Mas bem antes dele, a questão de avaliar vinhos preocupava educadores, degustadores profissionais, comerciantes, críticos. Como avaliar os vinhos? Que tabelas usar? Como tornar suas degustações mais objetivas?

Essa história de pontos nasceu nos anos 50 na Universidade da Califórnia, na cidade de Davis, mais exatamente no seu Departamento de Viticultura e Enologia. Criaram um sistema para ajudar o departamento a avaliar vinhos experimentais, para identificar defeitos de produção. Mais tarde, esse sistema foi utilizado por acadêmicos da Universidade e como uma ferramenta de treinamento para estudantes de enologia.

Assim, esse método de pontuação historicamente nunca se preocupou com os comerciantes de vinho e com os críticos. Isso aconteceu bem depois, quando a bebida começou a acontecer na mídia. Quando a tabela foi finalmente publicada, reconheceu-se que poderia ser muito útil. E ela tornou-se um modelo para sistemas de notas para outros departamentos de enologia em universidades, para degustadores profissionais, críticos de vinho na mídia e também para amadores.

A tabela da Universidade da Califórnia, a pioneira, fornece um método analítico, criando uma classificação numérica relativa à sua qualidade. Antes disso, os sistemas davam notas sem qualquer base racional. A tabela identifica os principais parâmetros para o julgamento do vinho. Cada um deles é analisado independente e objetivamente e recebe um valor. Essa tabela, a pioneira, totaliza 20 pontos.

Quem sabe não aprendemos a usar essa tabela? Avaliar um vinho é simples, divertido. É um bom exercício de nossas sensibilidades. É beber com inteligência. Qualquer um pode fazê-lo, desde que seguindo umas regrinhas muito simples.
Preliminares. Lembre-se que não estamos numa reunião social, na mesa de um restaurante. Vamos participar de uma experiência: avaliar um vinho. Assim, o melhor é fazê-lo bem cedo, quando estamos fresquinhas, lá pelas 10 da manhã.

Devemos escolher um lugar agradável, quieto, onde não haja odores competindo com os do vinho. Um lugar com ótima iluminação natural. Nada de luzes frias, por favor. O melhor seria degustar às cegas: pedir alguém para encobrir as garrafas com um pano ou um saco, de modo a só mostrar o gargalo. Rótulos, marcas não devem influenciá-la. Use boas taças (completamente transparentes, límpidas, sem cor ou relevo). Não teste com qualquer tipo de doença, um mero resfriado já prejudica.

No caso de provar uns três vinhos, a sugestão é ter uma taça imaculadamente limpa para cada vinho a ser provado. Agora, atenção que não se deve beber cada vinho a ser testado. Caso contrário, acabamos embriagadas. O recurso é cuspir o pequeno gole provado num balde – tal como fazem os degustadores profissionais.

Você também deve contar com a ajuda de lápis e papel – justamente: para tomar notas, registrar as impressões deixadas pelos vinhos provados. Acrescente ainda uma jarra com água fresca e um copo, para limpar a boca entre as provas.

O Sistema de 20 Pontos. Talvez venhamos a experimentar o mesmo vinho num espaço de um ano, o que é muito tempo. Esse novo vinho, essa nova degustação mostrou alguma diferença? O vinho melhorou em algum de seus aspectos? Piorou? As suas notas, a partir desse sistema, estarão lá para ajudá-lo a conferir. Ao estabelecer as diferenças objetivamente, você estará sabendo mais, melhorando a sua sensibilidade, criando as suas próprias técnicas de degustação, de avaliação.

Cor. É naturalmente a primeira coisa a ser observada num vinho. Daí a necessidade de termos taças absolutamente cristalinas, transparentes, sem cores, desenhos ou relevos. Sirva um pouco de vinho na taça – apenas o bastante para um gole. Coloque a taça contra a luz ou diante do guardanapo (desde que branco) sobre a mesa. O que queremos é dar ao vinho um fundo absolutamente neutro.

Descreva a cor (ou cores) com as suas próprias palavras. Os vinhos brancos podem ir desde uma tonalidade praticamente ausente de cor, seguindo para um ligeiro esverdeado, culminado num amarelo dourado.

Os tintos podem apresentar toda uma gama de vermelho ou azul: quase violeta até um profundo vermelho-tijolo. Essas variações dependem sempre da uva (ou uvas) e da idade do vinho. Considerando o Sistema de 20 Pontos, esse item vale um ponto.

Ponto que é dado a vinhos cuja cor ficar dentro do espectro mencionado acima. Se um vinho branco tem uma cor dourada profunda, mas já está na fronteira do marrom, do castanho, as chances são as de que esteja oxidado. A nota só poderá ser zero.

Se o vinho tinto, um Cabernet, por exemplo, não está no espectro mencionado (sua fronteira de cor indica que a púrpura está se transformando em tijolo, está ficando castanha, o vinho está “embranquecendo”). Novo zero.

Mas você pode saber um pouco mais. Observe a cor da beira, da superfície do vinho. Por ela, você até pode dar um palpite sobre a idade do vinho tinto. Se a beira for claramente púrpura, temos um vinho jovem. Entre laranja e marrom temos um vinho bem mais maduro.

Agite a taça e observe aquelas “pernas” (ou “lágrimas”) descendo pelas paredes. “Pernas” largas, densas podem indicar bom corpo (veja abaixo) e maior teor alcoólico ou maior nível de açúcar na bebida. (Muita gente não concorda com a análise das “pernas”: voltaremos ao assunto em outra coluna).

Claridade. A grande maioria dos vinhos comerciais não apresenta problemas de claridade, brilho ou transparência. Esse item também vale um ponto. Às vezes, encontramos vinhos com sedimentos, com uma espécie de “névoa”, atrapalhando a nossa visão (mal vislumbramos a outra face da taça). Nesse caso, mande decantar a bebida. Se ainda assim ela apresentar a tal “névoa” daremos um zero. Isso, porém, não impede que o vinho seja bebido, que ele esteja estragado. Apenas perde ponto por não ter brilho, claridade ou transparência adequados.

Aroma/Bouquet. Gire a taça com vigor, de modo a que o vinho libere seus componentes aromáticos, todos voláteis. Em seguida, enterre seu nariz na taça. Bloqueie tudo e apenas se concentre nas informações que seus órgãos sensoriais enviam para você. Essa é a impressão inicial. Anote o que puder. Repita a operação, anote novamente.

O aroma desse vinho lembra alguma coisa? Se lembrar, anote. A maioria dos técnicos e críticos de vinho tenta definir os aromas da bebida em termos concretos, como “cereja”, “banana”, “pimenta do reino”, “mel”, “madeira”, “ervas”, “vegetais” etc. Evitam frases como “uma aguda sensação de molho efervescente”, absolutamente sem sentido. Use a linguagem do dia-a-dia.
Além de tentarmos definir os aromas percebidos (se quiser, use a Roda de Aroma para ajudá-lo), preste atenção para algum aroma que torne o vinho intragável. Se for este o caso, a nota é zero.

Se o vinho apresentar algum tipo de odor que lembre produto químico (como o de ácido sulfuroso), mas ainda assim se mostra bebível, deve receber um ponto. Um vinho cujos aromas você não consegue definir recebe dois pontos. Aquele com um aroma definitivamente agradável recebe três pontos. Mas essa categoria vale cinco pontos. Como chegar até lá?

Aromas são os odores que o vinho libera quando jovem. Bouquet é uma coleção de aromas que o vinho desenvolve na garrafa enquanto envelhece. Se o seu Cabernet de cinco anos não apresentar defeitos (aqueles cheiros estranhos), oferecer um aroma característico e, além disso, tem um bom bouquet (essa variedade de aromas e sensações), então, por favor, ele merece de quatro a cinco pontos.

Considere, por outro lado, que um branco (um Sauvignon Blanc, por exemplo), que de fato não foi feito para envelhecer na garrafa e mesmo assim não tem defeitos e os seus aromas se apresentam claramente, deve receber cinco pontos.

Equilíbrio. Tome um gole do vinho e faça-o “rolar” pela sua boca, circular pelo palato, pela língua e bochechas. Isso mesmo, a ação é muito parecida com bochechar. Antes de cuspir, abra um pouco os lábios e deixe entrar algum ar. Devemos saturar nossa boca com o vinho e, ao mesmo tempo, permitir que seus componentes voláteis sejam canalizados em direção aos nossos receptores sensoriais.

Esse item vale cinco pontos e concordo que o termo “equilíbrio” seja um tanto subjetivo. Nessa categoria, um vinho pode ganhar boa pontuação quando todos os seus elementos parecem atuar em perfeito conjunto. Nada destoa. Se algum elemento (como o dos produtos químicos) se destacar sobre os demais, o vinho está desequilibrado: nota zero.

Açúcar. Se o vinho é seco e ele parece mais doce que o devido, a nota é zero. Se você mal percebe o açúcar no vinho (todo o vinho seco apresenta um percentual mínimo de açúcar: o que restou da fermentação), recebe nota máxima – que é um ponto. Se o vinho é de sobremesa, portanto um vinho doce natural, mas é doce ao ponto de ficar enjoativo, perde ponto de Equilíbrio.

Acidez. Vale dois pontos. Se o seu vinho parece muito ácido, mas ao mesmo tempo oferece um bocado de taninos, álcool e o sabor de carvalho para contrabalançar – então, ele deve receber dois pontos. Por outro lado, se o vinho apresenta-se com muito ácido ao ponto de fazer desse item um ponto de desequilíbrio, dê-lhe zero ou no máximo um ponto.

Corpo. É a sensação de textura na boca. Prove um pouco de água. É como se não tivéssemos nada na boca. Quando notamos uma presença maior, um “peso” maior na boca, o vinho tem um determinado “corpo”, ele preenche a nossa boca.

Se um vinho tem bom corpo, quando se comporta bem diferente da água, parecendo ter um “peso”, ele merece os dois pontos que valem o item. Quanto mais o vinho se aproximar do “peso” da água, menos pontos terá: um ou zero.

Taninos. São elementos químicos originários das sementes, talos e cascas das uvas. E também do carvalho dos barris, onde os vinhos são armazenados. Esses taninos dão ao vinho uma sensação de adstringência, que você sente na língua, na boca e nos dentes. É praticamente igual à sensação que temos ao tomar um chá forte. A boca parece enrugar. Isto acontece principalmente com os vinhos tintos.

Você pode até incluir os taninos na categoria de “corpo”, tal a sua qualidade “textural”. Um Cabernet de apenas seis meses costuma ter boa presença de taninos. E isso não é um defeito, ao contrário. Os taninos estão ali para ajudar o vinho a envelhecer, a conservá-lo. Merece um ponto (que é o valor total do item). A sua ausência, nesse caso, resulta num zero.

Qualidade Geral. É um item valendo dois pontos. Como concedê-los? Eu faço o seguinte: se gostei do vinho de tal modo que farei o possível para prová-lo novamente, darei os dois pontos. Se, ao contrário, acho que uma série de itens no vinho pode ser melhorada (acidez, açúcar, equilíbrio, corpo etc.), a nota será menor: um ou zero.

Resultado Final. Por fim, some todos os pontos. Se em todos os itens, seu vinho mereceu a nota mais alta, ele terá 20 pontos – o que é raro no mundo dos degustadores profissionais.

Um vinho excepcional consegue entre 17 e 20 pontos. Se ficar abaixo dos 18 pontos não quer dizer que ele é “pior” que o vinho de 19 ou o raríssimo de 20 pontos. Esta nota está apenas refletindo o seu julgamento. O seu vizinho na mesa de degustação pode ter dado ao mesmo vinho a nota 15. Logo, esses pontos constituem-se num simples guia para você. Além dos números, você anotou as suas sensações. Suas notas são objetivas para você, mas subjetivas para os outros. Vinho é democracia também.

O sistema acima é uma simplificação do método de Davis, mas nada falta aqui para uma boa análise. Recentemente, criaram um novo sistema, de 25 pontos. Mas isso fica para um próximo papo sobre avaliações de vinho.

Fonte: Bolsa de mulher




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