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Adega do Vinho
E por falar em comida...

Escolher um vinho para acompanhar um prato é, em linguagem técnica, compatibilizar. Combinar prato e vinho não é tão fácil assim, mas requer alguns cuidados.

Começa assim: lé com lé, cré com cré - carne vermelha com vinho tinto, carne branca com vinho branco, sobremesa com vinho de sobremesa (doce).

Se você respeitar esse princípio, terá menos chances de errar. Mas o universo do vinho é muito amplo, assim como o da gastronomia. Aromas, temperos, texturas, sabores... Muito do que se percebe no vinho se percebe também na culinária. Daí é possível elaborar um pouco mais esse "lé com lé..." (subvertê-lo, em alguns casos), para fazer com que bebida e comida dêem tudo que podem.

Por Exemplo: pratos mais consistentes, substanciosos, ficam ainda melhores com vinhos encorpados, assim como pratos leves pedem vinhos leves.

Ou: pratos ricos em especiarias podem fazer um exelente casamento com vinhos mais aromáticos.

Ainda: pratos com balanço entre doce e salgado combinam com vinhos dotados de bom açúcar residual.

Mais: é possível combinar prato e vinho de acordo com a origem. Exemplos: massa com bastante molho vermelho com vinho tinto italiano; leitão assado, típico da Bairrada, com vinho portugês da mesma região.

E assim o "lé com lé..." vai ficando cada vez mais interessante.

O que acontece quando vinho e comida combinam bem?

Eles se complentam, se harmonizam, se integram. Ou seja, o vinho não muda o sabor e as características do prato. Comida e bebida se valorizam. Se o prato é untuoso, o vinho acentua essa untuosidade; se é aromático, realça suas nuances e cheiros; se é forte, a bebida valoriza a potência.

Vinho fino combina com prato fino. Vinho comum combina com prato comum. O vinho usado na preparação do prato deve ser o mesmo que será servido.

Existem casos em que o "lé com lé" é substituido pelo "lé com cré" - são as harmonizações por antagonismo. Um exemplo famoso é o queijo roquefort, bastante salgado, com Sauternes, bastante doce e untuoso; aacidez do vinho equilibra o acento do queijo.

Agora sim, os casamentos felizes

Entradas

Dizem que o champanhe e o espumante são os vinhos que podem acompanhar uma refeição da entrada à sobremesa. De certa forma é verdade, embora cada prato possa requerer um tipo diferente de champagne. São bebidas frescas, alegres, que fazem uma festa na boca, perfeitas para animar uma festa na boca, perfeitas para animar uma reunião gastronômica. Você pode servi-los com canapés, frios, frutas passificadas, patês, caviar... Combinam com tudo.

Algumas Dicas:

  • Salgadinhos e canapés: branco seco, Jerez seco ou Porto branco.
  • Frios gordurosos: branco seco ou tinto jovem.
  • Frios não-gosrdurosos: rosé ou branco.

Os parceiros dos vinhos brancos

Linguado, badejo, robalo, truta, ostras, pescada:

Combinam com brancos de corpo leve ou médio, como Riesling, Sauvignon Blanc, Chablis, Orvieto.

Camarão, mariscos, vieiras, frutos do mar em geral, massas, risotos: combinam com brancos de corpo médio ou encorpados, como Sauvignon Blanc, Sémillon, Chablis, Gewürztraminer, vinhos verdes.

Bacalhau, Sardinha, salmão defumado ou fresco, atum, lagosta, frango assado, peru: combinam com brancos encorpados, como Chardonnay, Chablins Grand Cru, Montrachet, Viognier.

Os Parceiros dos vinhos tintos

Vitela, salsicha e demais embutidos, perdiz, carneiro:

combinam com tintos leves, como Pinot Noir, Cabernet Franc, Gamay, Beaujolais, Chianti, Valpoliccela.

Carnes Vermelhas, massas e risotos com molho vermelho, filé-mignon, almôndegas: combinam com tintos de corpo médio, como Merlot, Syrah, Malbec, Carmenère, Chianti Clássico, Rioja, Sangiovese.

Caça, carne assada ou com molhos fortes, leitão, lombo de porco, churrasco, rabada, feijoada: combinam com vinhos encorpados, como Cabernet Sauvignon, Syrah, Tannat, grandes Boudeaux, Châteauneuf-du-Pape, Barbaresco, Barolo, Hermitage.

Use a intuição e tente fazer suas próprias combinações. Nada impede, por exemplo, que você sirva atum, bacalhau ou salmão fresco com vinho tinto leve. E não tenha receio de errar, pois mesmo os enófilos mais experientes estão sujeitos a fazer más escolhas.

Queijo e Vinho

O que dá certo:

Queijo de Cabra com vinho Sancerre.

Queijo Fresco com vinho branco frutado.

Camembert e brie com vinho tinto jovem.

Estepe, emmenthal, gouda e gruyère com vinho branco seco encorpado ou tinto jovem frutado.

Gorgonzola, roquefort e stilton com vinho doce, como Sauternes, Porto, Recioto, Tokay.

Sobremesas

Use e abuse dos vinhos doces: espumantes, Sauternes, Porto, Vin Santo, Moscato.

Se o vinho lhe parecer fraco, sem sabor ou azedo, é porque não é doce o bastante para acompanhar a sobremesa.

Você é vegetariano?

Há pouco tempo, a dieta vegetariana e a ovolactovegetariana eram consideradas inflexíveis aos vinhos. Hoje são tantos os adeptos desse estilo de gastronomia, e sua culinária se tornou tão extensa, que os vinhos passaram a integrar com muita competência a chamada mesa verde.

Eis algumas combinações:

Massas: Chardonnay e Chianti acompanham os molhos mais robustos.

Risotos: Pinot Grigio e Pinot Blanc.

Legumes: Merlot e rosé.

Quiches e tortas: Chardonnay, Pinot Gris e Sauvignon Blanc.

Molhos de Queijo: Sémillon, Chardonnay e Sauvignon Blanc.




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